三条京阪・川端御池の京都らしい路地奥にあるフランス料理店 "ルレ・ヴェルダン" 平安神宮・京都市美術館・琵琶湖疎水など岡崎周辺散策後にお立ち寄り下さい
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Relais Verdun ルレ・ヴェルダン

熟成?発酵?もしかしてその先?

 

昨年の秋から長らくお楽しみいただいていた、エゾ鹿熟成肉もお取り置き分で終了です。

「ジビエ」というと、食べなれないお客様には敬遠されがちですが、

エゾ鹿の熟成肉は、驚くほど柔らかくて味わい深く、臭みもありません。

クリスマスディナーコースのメインにお出しするような高級な食材です。

少々値が張りますが、本当に美味しいです!

今年も狩猟が解禁になる秋以降(まだまだ先ですが…)に入荷します。

 

「ジビエ」は、狩猟によって食材として捕獲される野生の鳥獣をさします。

それらが食べている餌やら環境で多少の個性はあると思いますが、

家禽類と違って、野生の動物ですから運動量も豊富で、脂肪が少なく深い味わいです。

 

くどいですが、ジビエは、野生の鳥獣ですから味わい深く、独特の香りはあります。

個々の嗅覚は人それぞれですが、不快に臭いものではありません。

以前、外食をした際にびっくりするモノをいただきました。

それを口にした人は、二度と食べられなくなること間違いなし。

(ちゃんと管理されて、適する調理法で調理されたものは別として…。)

きっと熟成も発酵も通り越してしまったであろう青首鴨…。

もっともっと「ニオイ」を付けるために、腸を残したまま3週間置いておかれたそうですが、

もはや肉の匂いはせず、強烈に不快なアンモニア臭で全員ギブアップいたしました。

1羽を注文しながらも、本来付いていなければならないはずの肝や心臓はなく、

胸肉も皮がついておりませんでしたので、「付けられない事情」がおありだったのか、

あるラインを越しちゃったような気がしました。

 

その独特の香りや味わいを、ジビエ=臭い。

臭いジビエを食する=ツウである。

みたいな図式の風潮を感じなくもありません。

求められる「クサイもの」に麻痺してしまわれた感は否めませんが…。

どういう状態のモノであろうが、「これがウチの味です」と言われればそこまでです。

こういうことがあるから、敬遠されてしまうのかしら…、とふと思いました。

 

当店で扱っている野生のカルガモや青首鴨は、

猟師さんが仕留めてすぐに羽根(毛)と腸を取り除いた状態で納品、

あとはシェフが上手く管理&調理してくれます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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